不管在中餐還是在漢字里，神奇的“味”字，似乎永遠(yuǎn)都充滿了無(wú)限的可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞，在中國(guó)文化里，對(duì)于“味道”的感知和定義，既起自于飲食，又超越了飲食。也就是說(shuō)，能夠真真切切地感覺(jué)到“味的，不僅是我們的舌頭和鼻子，還包括中國(guó)人的心。

 

和全世界一樣，漢字也用“甜”來(lái)表達(dá)喜悅和幸福的感覺(jué)。這是因?yàn)槿祟惖纳嗉饽軌蜃钕雀惺艿降奈兜溃�就是甜，而這種味道則往往來(lái)源于同一種物質(zhì)——糖。

 

對(duì)于阿鴻來(lái)說(shuō)，糖不僅表示著甜，更意味著一切。糖蔥薄餅，潮州著名的傳統(tǒng)甜食，阿鴻的手藝是祖?zhèn)鞯摹＝裉�，阿鴻�?zhǔn)備多做一些糖蔥，明天就是當(dāng)?shù)芈≈氐墓?jié)日——冬節(jié)。祖祠中，隨著大戲的開場(chǎng)，人們懷著敬意，把各種色澤艷麗的甜品奉獻(xiàn)給祖先，同時(shí)為自己的生活祈福。阿鴻的心愿，是他的傳統(tǒng)手工技藝能繼續(xù)為整個(gè)家庭帶來(lái)富足。

 

中國(guó)人在品嘗生活的甘甜之時(shí)，似乎也很善于欣賞苦。

 

10月的果園，茶枝柑由青轉(zhuǎn)黃，氣味芬芳。味苦帶甘的新會(huì)陳皮就出自這些飽滿的果實(shí)。儲(chǔ)存年份的長(zhǎng)短，決定了陳皮的等級(jí)和價(jià)值。

 

在南中國(guó)，陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。

 

澳門路環(huán)島，阿倫進(jìn)完貨回到店里。他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名，半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，生意很少冷場(chǎng)，秘密就在于餐館的招牌菜——陳皮鴨。

 

阿倫的記憶里，父母始終只是在店里日夜忙碌的兩個(gè)身影。童年給他留下的，是辛苦的回味。陳皮飄香里，時(shí)光仿佛過(guò)得很快，如今，阿倫已有了穩(wěn)定的工作和收入。在他看來(lái)，四十多年的生活經(jīng)歷，如果用一句話來(lái)概括，最準(zhǔn)確的，莫過(guò)于“苦盡甘來(lái)”。咸的味覺(jué)來(lái)自鹽。在中國(guó)菜里，鹽更重的使命，是調(diào)出食物本身固有的味道，改善某種肌體的質(zhì)地。在中國(guó)的烹飪辭典里，鹽是百味之首。

 

粵東海邊，村民世代以曬鹽為生。不下雨的日子里，阿劉每天都要在鹽田里忙碌。曬鹽的收入微薄，一年不到一萬(wàn)元，阿劉還要做電工和捕魚貼補(bǔ)家用。村子里的人大多外出打工，大片的鹽田已經(jīng)荒廢，阿劉依然選擇留守。

 

酸味能去腥解膩，提升菜肴的鮮香。當(dāng)酸味和甜味結(jié)合在一起時(shí)，它還能使甜味變得更加靈動(dòng)，更加通透。酸甜，正是大部份外國(guó)人在中國(guó)以外的地方對(duì)于中餐產(chǎn)生的基本共識(shí)。

 

在烹制肉類時(shí)，酸味還能加速肉的纖維化，使肉質(zhì)變得更加細(xì)嫩。當(dāng)然，“酸”味本身，不盡能促進(jìn)消化，增進(jìn)食欲，與此同時(shí)，在世界通用的“甜”以及“苦”之外，中國(guó)人還很特別地使用“酸”字來(lái)形容某種疼痛、某種妒嫉、某種不堪以及某種糾纏而難以言說(shuō)的苦難。

 

除了“酸”，還有一種可以提振食欲、并且在中餐的菜譜上經(jīng)常合“酸”字合并使用的味道，那就是“辣”。

 

素瓊是個(gè)菜農(nóng)，也是絕對(duì)的一家之主。在四川，許多婦女都像素瓊這樣開朗、堅(jiān)韌、果斷，漢語(yǔ)里，人們用“潑辣”來(lái)形容這種性格。

 

四川盆地氣候潮濕，多陰雨，住在這里的人，正需要辣椒的剛猛熱烈。

 

在川菜中，無(wú)論是作主料、輔料還是作調(diào)味料，辣椒都是寵兒，它給川菜烙上了鮮明的印記。素瓊特意推遲了這一造辣椒的種植和采摘，果然在冬季里賣出更好的價(jià)格，這種精明讓她丈夫十分佩服。

 

中國(guó)烹飪，既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略我們的味覺(jué)，也能潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲地讓我們的舌尖領(lǐng)略鮮味的美好。

 

莊臣18歲時(shí)，進(jìn)入中國(guó)最早的五星級(jí)酒店，成為一名廚師。2000年，莊臣辭去餐飲總監(jiān)的職務(wù)，成為職業(yè)美食家、廣東飲食文化的推廣者。他認(rèn)為，在烹飪中保持食材的原味，是一種素面朝天的鮮美。

 

“鮮”是只有中國(guó)人才懂得并孜孜以求的特殊的味覺(jué)體驗(yàn)。全世界只有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。然而所謂闡釋，并不重在定義，更多的還是感受。 “鮮”既在“五味”之內(nèi)，又超越了“五味”，成為中國(guó)飲食最平常但又最玄妙的一種境界。

 

五味使中國(guó)菜的味道千變?nèi)f化，也為中國(guó)人在況味和回味他們各自不同的人生境遇時(shí)，提供了一種特殊的表達(dá)方式。在廚房里，五味的最佳存在方式，并不是讓其中有某一味顯得格外突出，而是五味的調(diào)和以及平衡，不僅是中國(guó)歷代廚師和中醫(yī)不斷尋求的完美狀態(tài)，也是中國(guó)在為人處世、甚至在治國(guó)經(jīng)世上所追求的理想境界。