古老的北京城，走不了多遠(yuǎn)，就可以品嘗到正宗的土耳其餐，地道的西班牙海鮮飯，或是原汁原味的法國(guó)大餐。人們來(lái)自全球各地的食物交會(huì)，口味也日益和世界趨同。然而， 總有未被發(fā)現(xiàn)的食物，因此在中國(guó)的 山林丘壑 將和胡海與草原沙漠之中。那是我們要發(fā)現(xiàn)和尋找的逆境 。

內(nèi)蒙古達(dá)里諾爾的初冬氣溫降到零下三十?dāng)z氏度，在湖心選好破冰地點(diǎn)，今天的行動(dòng)至關(guān)重要。蒙古語(yǔ)“達(dá)里諾爾”意思是海一樣的湖。這是今年撒下的第一網(wǎng)。800米長(zhǎng)的大網(wǎng)，要在冰地下面潛行6小時(shí)。半蘇大型堿水湖生長(zhǎng)出一種對(duì)環(huán)境極為挑剔的魚類，瓦氏雅羅魚，當(dāng)?shù)胤Q為華子魚華子魚生長(zhǎng)緩慢，4年體重僅達(dá)200克 500克重的華子魚已經(jīng)是湖中極品。第一網(wǎng)近三萬(wàn)公斤鮮魚，為了保持湖魚的種群數(shù)量，漁民們規(guī)定每年冬捕不會(huì)超過(guò)30萬(wàn)公斤。

剛剛出水的華子魚清蒸能最大限度保持它鮮醇的原味。 酸辣，在高寒的草原隆冬開胃醒神。油煎也不復(fù)雜，只需稍加熗鹽，微火三五分鐘，鮮魚出鍋。農(nóng)家的做法更加質(zhì)樸，柴鍋燉燒濃郁鮮香，漁民們享受著自己的收獲，這是對(duì)他們半年多前辛苦付出的回報(bào)。

5月，達(dá)里諾爾剛剛蘇醒，淡水河水溫達(dá)到8攝氏度，華子魚就要從達(dá)里諾爾出發(fā) 沿河道逆流而上，漁民們也忙碌起來(lái)。

馮俊杰和他的伙伴們?cè)诤拥郎嫌卧�下竹樁，鋪設(shè)羊胡草把。羊胡草，達(dá)里諾爾最早感知春天的植物。幾十公里水路，危機(jī)四伏。早早等待的鷗鳥，迎一場(chǎng)來(lái)盛宴，華子魚可能幫它們補(bǔ)充能量完成遷徙，最終到達(dá)西伯利亞。在集中洄游的1周之內(nèi)，超過(guò)40萬(wàn)條魚會(huì)成為鳥類的食物。整整一個(gè)冬季沒(méi)有進(jìn)食，逆流之中，它們前途未卜。

在通向達(dá)里諾爾的四條河道中，馮俊杰他們要鋪設(shè)2000米草把。逆流讓華子魚潛行更加艱難，卻能刺激它們的性腺發(fā)育成熟，加速魚卵的孕育。這是一場(chǎng)優(yōu)勝劣汰的競(jìng)爭(zhēng)，只有最強(qiáng)壯的魚才能到達(dá)產(chǎn)卵地。華子魚伸手可得，但漁民不會(huì)在這個(gè)時(shí)節(jié)捕撈。夜晚，天敵退去，華子魚加快速度，它們必須找到合適的產(chǎn)房。這在生態(tài)退化，水草稀少的河道中不是一件容易的事。羊胡草把正是溫暖的

產(chǎn)床，沒(méi)有它們，魚卵會(huì)因?yàn)槿鄙俑街�，失去生存機(jī)會(huì)。完成繁衍的華子魚返回大湖，10天后，孵化的小魚也會(huì)像父母一樣，游回達(dá)里諾爾。草原秘境，人和魚類共同努力，找到維持平衡的生存之道。

向南4000公里，北海，中國(guó)大陸海岸線最南端。人們不知道距離他們不到100公里的海邊，一種跟恐龍同時(shí)代的小生物正在聚集。沙蟹，開始享受晚餐，在剛剛落潮的海灘營(yíng)建起屬于它們的秘境。

周君夢(mèng)又踏上熟悉的家鄉(xiāng)小路。周君夢(mèng)在四川讀大學(xué)，每年暑假，她都要回到祖父母身邊。沙蟹行動(dòng)敏捷，體長(zhǎng)只有2厘米左右，速度卻可以達(dá)到每秒1.6米。沙蟹逃得快，母親的手更快。北海，中國(guó)海上絲綢之路始發(fā)港之一，多地文化融合，在飲食上呈現(xiàn)出兩廣和東南亞風(fēng)格的奇妙并存。沙蟹汁，又讓它區(qū)別于任何一個(gè)地方。立秋過(guò)后，退大潮的夜晚，正是捕捉沙蟹的好時(shí)機(jī)。沙蟹靠吸取沙里的海水和藻類獲得養(yǎng)分。簡(jiǎn)單易得的食物讓它們?cè)诘厍蛏戏毖芰藘|萬(wàn)年。食物的鏈條總是環(huán)環(huán)相扣，海灘上，人與沙蟹的競(jìng)賽從未停止。沙蟹汁做法并不復(fù)雜，反復(fù)清洗，仔細(xì)去除內(nèi)臟，在陶臼中杵碎。加鹽和少量白酒，幾乎沒(méi)有肉的沙蟹，被想象打造成神奇的調(diào)味料。剛做好的沙蟹汁腥味較重，這是因?yàn)轸~油氧化所致，要獲得最佳口感，發(fā)酵才是重要環(huán)節(jié)。微生物產(chǎn)生的蛋白酶，把沙蟹中的蛋白質(zhì)水解，得到小分子的多肽和游離的氨基酸。1個(gè)月之后，沙蟹汁醇厚鮮香，味道最好。豇豆是沙蟹汁最常見的搭配，中火燜燉十分鐘后，豆角清甜中無(wú)端跳脫出幾分野性，讓人胃口大開�；洸酥袠�(biāo)志性的白切雞慢火煮浸，熟至八九成。一般認(rèn)為蔥油醬汁與它們門當(dāng)戶對(duì)，但在北海人心中，沙蟹汁才是白切雞天造地設(shè)的神眷仙侶。一小碟沙蟹汁讓漁家人的生活多了些滋味，這是億萬(wàn)年秘境里釀造出的奇跡。

我們的祖先善于在自然中尋覓滋味，來(lái)裝點(diǎn)自己的美食，汛期的莫爾格勒河一片汪洋。一植物卻花開正旺。希吉樂(lè)家有9000畝草場(chǎng)，4000只羊。今天要把羊群早早趕回家里，她在等待一次重逢。表妹其布日從一百公里外趕來(lái)，草原地廣人稀，人們難得碰面。野韭花每年為她們創(chuàng)造一次相聚的機(jī)會(huì)。潮濕平緩的向陽(yáng)坡地，最適合野韭菜生長(zhǎng)。每年，野韭菜開花只有一個(gè)星期，但是牧民們有一個(gè)傳統(tǒng)方法把它們的清香貯存起來(lái)，享用一年。韭花中有許多含硫化合物，是辛辣味道的來(lái)源。碾碎，破壞韭花細(xì)胞，讓含硫化合物漸次釋放。單調(diào)的自然環(huán)境，釀造出草原上味道最為豐富的調(diào)味品——野韭花醬。牧民們開始儲(chǔ)備過(guò)冬的草糧。夏季放牧即將結(jié)束，專場(chǎng)前，牧民們照例有一次聚會(huì)。肉食是草原民族食譜的主角，游牧傳統(tǒng)滋生出粗獷的烹調(diào)。地道的手把羊肉在烹煮過(guò)程中不加任何作料，塊大量足，大灶旺火，40分鐘即可出鍋。如果沒(méi)有韭花醬，再鮮香的手把肉也會(huì)失色。韭花醬中的鈉離子能激活不含鹽分的羊肉。含硫化合物在口腔里形成神經(jīng)系輕微燒灼，進(jìn)一步提升肉香。同時(shí)，韭花醬也提供了幫助消化肉食的天然維生素。羊肉加韭花醬這種古老的草原食風(fēng)即便到了北京城里的涮肉桌上也不

變其宗。雖然調(diào)料有十幾種，但是韭菜花的地位始終難以撼動(dòng)�；蛟S是食譜中優(yōu)質(zhì)蛋白使草原民族的體魄更為強(qiáng)健。游牧轉(zhuǎn)為定居，但那達(dá)慕讓他們重回當(dāng)年的剽悍。長(zhǎng)城綿延5000公里，曾經(jīng)是游牧和農(nóng)耕民族的分界線。吃羊肉的傳統(tǒng)在長(zhǎng)城以北和西部地區(qū)有著久遠(yuǎn)歷史。

這是地球上離海洋最遠(yuǎn)的沙漠，中國(guó)的干極——塔克拉瑪干。亞曼拜克村離沙漠最近的村莊。吾布力卡斯木正在準(zhǔn)備一場(chǎng)沙漠盛宴。羊肚是天然的烹調(diào)器皿，浸透作料的羊肉讓入其中，既不會(huì)滲漏又有足夠的彈性。用動(dòng)物的胃包裹食物進(jìn)行烹飪，這種方式并不鮮見，但這里的做法最為獨(dú)特。炭火是沙漠烹調(diào)的關(guān)鍵。炭火下面沙地溫度超過(guò)180攝氏度，這是最天然的烤爐，讓食物受熱均勻。羊肉在烤制時(shí)的變化無(wú)法目測(cè)，完全憑借經(jīng)驗(yàn)。四小時(shí)后，炭火釋放羊肉的鮮味，焦香撲面。肥肉的油膩已經(jīng)被火烤得香酥，廋肉精道彈牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多。大約200萬(wàn)年前，人類學(xué)會(huì)了用火鐐銬生肉�？茖W(xué)家認(rèn)為是熟食造就了今天的我們。

黃河沖出賀蘭山塑造了寧夏平原，幾乎所有中國(guó)的美食家認(rèn)為這里的羊肉質(zhì)地最佳。不加鹽是燉煮的關(guān)鍵，鹽作為強(qiáng)電解質(zhì)會(huì)破壞羊肉的細(xì)胞膜，使肉質(zhì)中的水分滲出，失去彈性口感變老。近2個(gè)小時(shí)的文火燉煮，肌肉纖維軟化，飽含水分。羊肉不膩不膻，豐盈鮮美。裝盤之前，鹽才會(huì)登場(chǎng)，既增加口味又不影響熟肉口感，雙倍提鮮。魚和羊組成漢子里的鮮字，這是中國(guó)人對(duì)味道至高無(wú)上的評(píng)價(jià)。中國(guó)大部分地區(qū)都有烹飪羊肉的傳統(tǒng)，各方水土也造就了羊肉風(fēng)味上的差異。而北方的烹飪最為簡(jiǎn)單，這種對(duì)羊肉之鮮的恰到好處的呈現(xiàn)也暗含了他們對(duì)食材的自信。美食依賴于環(huán)境的支持，人的需求曾讓寧夏山地間養(yǎng)的數(shù)量遠(yuǎn)超植被的再生能力，快速沙化的地表變得無(wú)比脆弱。迫近的荒漠，讓人在美食之間尋找新的平衡。

羊的呼喚像鐘表一樣準(zhǔn)時(shí)，忙碌的一天從草料開始。馬阿舍工作十二個(gè)小時(shí)和丈夫喂養(yǎng)2000多頭羊，他們每天要12個(gè)小時(shí)。在這里，青貯飼料是羊的主食。玉米秸稈和苜蓿粉碎、發(fā)酵制成青貯飼料，最大限度的接近天然飼料的營(yíng)養(yǎng)成分。寧夏地處中國(guó)風(fēng)沙線邊緣，為了保護(hù)生態(tài)，大規(guī)模放牧已經(jīng)禁止。要讓羊肉的風(fēng)味存續(xù)，人們付出心智和勞力，復(fù)制出一個(gè)最接近自然的飼養(yǎng)環(huán)境�；刈骞媚锺R阿舍曾經(jīng)是阿拉伯語(yǔ)學(xué)校的優(yōu)等生，6年前她與楊國(guó)偉相遇，嫁到干旱貧瘠的海原。如今她已是兩個(gè)孩子的母親，為了建立一個(gè)夢(mèng)想中的家。四個(gè)月前他們來(lái)到養(yǎng)殖場(chǎng)，打工雖然辛苦，但能保障一年四萬(wàn)多元的收入。每天辛勤勞作，為人們帶來(lái)鮮美的羊肉，自己的生活卻極盡簡(jiǎn)樸。“洋芋擦擦”是孩子們的最愛，這是山里人發(fā)明的美味，讓一種最樸素的食材出落得活色生香。中國(guó)人善于在平淡的生活中創(chuàng)造出美食，美食也是人們超越困境的心靈慰藉，在極端環(huán)境中更是如此。 塔克拉瑪干南源年平均降雨量只有15.6毫米，極為典型的大路荒漠氣候。小麥比任何一種禾本植物，更能適應(yīng)生態(tài)環(huán)境，就像這里的沙漠居民，總能在極

端條件下，獲取生存能量。流沙對(duì)村莊和土地的侵蝕從未停止，但他們世代堅(jiān)守。面粉要先經(jīng)過(guò)發(fā)酵在揉成面坯。透氣孔可以防止烤制時(shí)鼓脹變形，洋蔥碎和芝麻讓香味更加迷人。馕在人類的食譜中已經(jīng)存在了2000多年。馕坑壁已經(jīng)達(dá)到攝氏180度，面粉中的糖，在高溫下發(fā)生脫水降解為馕染上焦糖色，濃郁麥香也由此而來(lái)。從生到熟只需要十分鐘，但是傳統(tǒng)已經(jīng)跨越千年歷史。在荒漠中，馕耐腐蝕，抗干燥，保存幾個(gè)月都不會(huì)變質(zhì)是人用食物應(yīng)對(duì)極端環(huán)境的典范。不論干旱貧瘠的土地，深不可測(cè)的大海，一旦注入人類的智慧，都能變成美食的秘境。 距離沙漠四千公里的珠江入�？�，臺(tái)風(fēng)迫近，張北根夫婦舍不得返回，盼望出現(xiàn)中的漁獲還沒(méi)有出現(xiàn)。石斑魚藏身在10米以下的礁石縫隙。僅憑一絲掉線，靈敏的手指能探知水下任何細(xì)微的動(dòng)靜，但是上鉤的只有小魚。石斑魚難以用網(wǎng)捕撈，只能手釣，它肉質(zhì)細(xì)嫩緊致，被認(rèn)為是最美味的海魚之一。中國(guó)擁有五千多座海島，潛藏著許多不為人知的海上秘境。萬(wàn)山島面積8平方公里，只有百十戶人家。由于靠近珠江口，咸淡水在這里交匯，附近水產(chǎn)極為豐饒。張北根夫婦從小生活在這里，他們深知海鮮風(fēng)味的奧妙。新鮮魚蝦在晾曬過(guò)程中釋放肌苷酸鹽，魚肉和蝦肉又富含谷氨酸鹽。晾曬脫水后二者奇妙交會(huì)，產(chǎn)生濃厚的鮮味。這種鮮是味素和雞精的本源。不需要復(fù)雜的烹飪，十分種清蒸便能徹底喚醒它們濃縮的鮮甜。臺(tái)風(fēng)初歇，張北根夫婦要到更遠(yuǎn)的海區(qū)碰碰運(yùn)氣。憑借山石的錯(cuò)疊，判斷石斑魚的藏身之地。萬(wàn)山島上沒(méi)有人比張北根更了解 這個(gè)秘密。浪涌不大的早晨，石斑魚會(huì)出洞覓食，憑借這枚彎鉤，張北根曾經(jīng)釣到過(guò)30公斤重的石斑。風(fēng)浪漸起，眼看今天有沒(méi)有收獲。這是今年捕到的第一條石斑，盡管不到5公斤，卻預(yù)示著好的開端。從前獵魚是一家人的生計(jì)，現(xiàn)在出海是夫婦倆出海的樂(lè)事。兒女都已在城市安家立業(yè)也想把父母接到身邊。張北根不想成為孩子們的負(fù)擔(dān)，更難以割舍這片自由的海上秘境。

堅(jiān)守在秘境中的還有這種2億5千年前出現(xiàn)在地球上的小生命。白蟻并不知道自己的勞動(dòng)為人類培育了獨(dú)一無(wú)二的美味。阿佤山橫跨中緬邊境，北回歸穿越原始季風(fēng)林。對(duì)李小七和姑姑阿秀來(lái)說(shuō)，7月是最忙碌的時(shí)節(jié)。茶園支撐著她們一年的生計(jì)。朽木之下，掩藏著一個(gè)史前世界。這是大白蟻亞科的以一個(gè)分支，工蟻吞下樹葉和雜草排出體外形成半消化的草料。它們?cè)诓萘现兄踩胍环N真菌孢子，使草料發(fā)酵，變得酥松可口。白蟻對(duì)食物發(fā)酵技術(shù)的掌握，比人類的出現(xiàn)早了3200萬(wàn)年。孢子逐漸形成直徑只有幾微米的菌絲，合適的溫度和濕度，讓它生長(zhǎng)出粗壯的子實(shí)體。雞樅是白蟻培植的極品美味，有美食家認(rèn)為，雞樅之所以能在食物里獨(dú)具一格是因?yàn)樗�在鮮香甘甜，柔嫩爽滑這些共性外，別有一種動(dòng)物性的肥美。雞樅含有天冬氨酸和谷氨酸，加鹽烹炒能想成最天然的味素，這是雞樅鮮味的由來(lái)。草原背后是茂密的原始森林，阿秀熟記三百多個(gè)雞樅的生長(zhǎng)地點(diǎn)，同一個(gè)蟻窩，每年就出一次菌子，她屬于最早見到的人。本是生長(zhǎng)最旺盛的時(shí)節(jié)，但林中的雞樅沒(méi)有出現(xiàn)。小七心情沮喪，姑姑卻并不擔(dān)心，作為村里最熟悉雞樅

的人，她知道希望還在。剛剛頂出地面，傘蓋尚未打開的雞樅味道最為動(dòng)人。人們小心遵循著秘境中的自然法則，仔細(xì)掩蓋防止再被別人發(fā)現(xiàn)，更是為了保護(hù)蟻巢。中緬邊境的熱帶雨林中好像什么也沒(méi)有發(fā)生過(guò)。

中國(guó)有漫長(zhǎng)的國(guó)境線，與14個(gè)國(guó)家接壤，無(wú)數(shù)人行走在疆域邊緣，尋找秘境中的美食。姜貞淑和老伴沈范極正跋涉在位于中朝邊境的長(zhǎng)白山上，他們要去采集一種古老的植物。15公里山路對(duì)70多歲的老人來(lái)說(shuō)是一個(gè)挑戰(zhàn)。老人要尋找的正是這種剛發(fā)芽的蕨菜。6500萬(wàn)年前，蕨菜曾是恐龍的主食。蕨菜在中國(guó)分步廣泛，但不管什么做法多多少少會(huì)留下一絲揮之不去的苦澀。中國(guó)飲食文化里的所謂清新爽口也常常伴隨這種令人清醒的愉悅。4000公里外的云南建水，蕨菜的烹調(diào)極簡(jiǎn)到只需水焯。佐以云南特有的糊辣。半年之中，蕨菜都是山里人的主打蔬菜。長(zhǎng)白山中適合采集蕨菜的時(shí)間不超過(guò)30天。姜貞淑年輕時(shí)獨(dú)自上山，每次都要背回20公斤蕨菜。蕨菜中含有的原蕨苷對(duì)人類健康有傷害，水焯能去除部分有害成分。揉制、擠壓水分，同時(shí)折斷表皮中的粗纖維，使蕨菜口感脆韌。繁復(fù)的加工方法是秘境中的朝鮮族對(duì)人類采集食譜中的貢獻(xiàn)。脫水后的蕨菜易于長(zhǎng)時(shí)間保存。人類為了留住美妙食味，一直在尋求最有效的貯藏方法。秘境中的佤山人找到留藏雞樅鮮味的訣竅。阿秀要曾菌子新鮮熬制雞樅油。加熱讓雞樅釋放出水分，再文火焙干。植物油是保存鮮味的關(guān)鍵，油溫不斷升高，雞樅的鮮香遷移到熱油中。三小時(shí)后雞樅油濃烈美艷自然冷卻可以保存兩年�？臻g的阻隔讓秘境留存，秘境也留住了奇絕的美食。

姜貞淑兒孫滿堂，但沒(méi)有一個(gè)孩子留在身邊。每年，老人都要把蕨菜干捎給遠(yuǎn)方兒女。食物像忠實(shí)的信使傳遞著家和親情的訊息。不是所以的秘境都隱藏在崇山峻嶺的處女地。繁華都市也有不為認(rèn)知的秘境。露天的滾油旺火、深灶鐵鍋烹炒出濃香四溢的街頭料理。晚歸的人們把這里當(dāng)做深夜食堂。繁華的中環(huán)摩天樓下隱藏著即將消逝的大排檔。阿昌家的拍檔20年前就在深水埗。城市發(fā)展極速，拍檔漸次取締，他們搬進(jìn)了路邊的店面。從父輩開始，阿昌家獨(dú)沽一味，一灶云吞面做了60年。來(lái)店里吃飯的很多是幾十年的老顧客。鮮蝦云吞，手工竹昇面，牛筋軟糯，蝦子清鮮，厚實(shí)的味道深刻進(jìn)這片社區(qū)斑駁的歲月。頑強(qiáng)的味覺記憶召喚人們一路追隨。父親劉庭森已經(jīng)80歲，每晚都準(zhǔn)時(shí)到店門前坐上一陣，這是老人最享受的時(shí)光。和面用新鮮鴨蛋不加一滴水，保證面條爽滑彈牙。竹昇壓打，面軟硬適中，韌性十足。送走最后一撥客人已是凌晨2點(diǎn)，食肆打烊，為城市繁忙的一天畫上句號(hào)。60年前，800多家大排檔曾遍布全港，到今天只剩88家。消失的拍檔記錄城市轉(zhuǎn)型的身影，也成為香港人對(duì)美食秘境的集體記憶。 寧夏吳忠，馬阿舍和丈夫每天計(jì)算著回家的時(shí)間，而這里的生活才剛剛開始。新疆和田，吾布力卡斯木要把今年的新麥?zhǔn)栈毓葌}(cāng)，呼倫貝爾草原其布日做的韭花醬全家人可以吃到來(lái)年春天。地球村形成的速度不斷加快，沒(méi)有人能夠阻擋，然而，只要保持對(duì)某種味道的迷戀和期待，那么這種味道以及與之密不可分的生

活信念就一定會(huì)守護(hù)一個(gè)個(gè)不可復(fù)制的部落，一處處令人神往的秘境。