舌尖上的中國第二季解說詞七-三餐
清晨六點的巴塘草原，丈夫和孩子外出放牧，顧君卓瑪為全家準備酥油茶和糌粑。簡單的食物為一家人提供充饑御寒的能量，這是一個藏族家庭的早餐。
中國人吃早飯的習慣，始于兩千多年前的漢代。此后，華夏大部分地區(qū)，大都實行早午晚三餐制，利于生活也利于生產(chǎn)。盡管一日三餐，幾乎成為人類共同的飲食制度，同樣的飯食在中國，卻變幻出不同的生活節(jié)奏，塑造出各異的人生感受。
現(xiàn)代城市里，早餐的首要需求就是要簡單快捷。天津人最懂得這一點。綠豆面展開一個美妙的圓形，薄勻不破，雞蛋保證營養(yǎng)，馃箅兒，混沌皮油炸而成，金黃酥脆。煎餅果子，外柔內(nèi)脆，鮮香兼?zhèn)�，享受它只需要兩分鐘�?/div>
中國早餐，味道至關重要�？嘈慕�(jīng)營十八年，秦云深知其中的奧秘。一碗香氣撲鼻的小面下肚，重慶人才真正醒來。堿是和面的關鍵，它能把面中的骨膠蛋白結(jié)成致密的網(wǎng)絡，鎖緊淀粉顆粒，面湯不至渾濁，還能使面在嘴里產(chǎn)生令人愉悅的彈性。
長江流域，各大碼頭，都有堿水面的地盤。蘇州面味道來自于湯，清而不膩。細面是蘇式面的精髓，裝碗不脫水、不潑湯，夏季的大肉面，澆頭是一塊白嫩肥美的燜肉，白糟粒粒，面湯鮮滑。武漢人把吃早飯叫“過早”�？谖镀孟条r，面窩、三鮮豆皮都是廣受推崇的早點。而堿面作的熱干面，才最代表這個城市的氣質(zhì)。水煮，伴麻油晾干，芝麻醬必須調(diào)配得稠而不懈，這樣才能均勻全面的附著在面上。要達到這個效果，需要付出足夠的腕力和持久的耐心。
除了當老板，重慶的秦云還收徒弟，他的學生已經(jīng)超過200人。重慶小面最獨特之處，在于調(diào)料的多樣：辣椒油、紅油、花椒油、醬油等十二種調(diào)料，味道的平衡全靠手上拿捏。重慶小面館，大多只做早市和午市，下午時間用來炒面，秦云也不例外。熱力蓬勃、香料登場，辣椒濃香四溢，一香二辣三提色，這是多年的經(jīng)驗。
除了小面，秦老板的招牌是牛肉面。牛肉每天限售十公斤，精明的營銷方式，讓這里每天都排起饑餓的長龍。小面的小，既代表價格低廉，也流露著隨意精巧的美食態(tài)度。今天，它已是這座山城的早餐名片。
不是所有的早餐都以快取勝。 在廣州，早餐享受的就是過程。早晨7點，位于老城區(qū)的酒家門前，站滿等候開門的人，而點心師傅已經(jīng)忙碌了整整三個小時。一樣樣精致茶點，被一雙雙靈巧的手賦予生命。廣東早茶豐富而奢侈，茶只是借口，更重要是點心、菜肴、粥品。
每個回頭客都有自己心儀的座位，早茶長盛不衰，與廣東的近代以來貿(mào)易興盛有關，56歲的陳月霞退休后成為這里的�？停愒孪嫉膬鹤�，29歲的梁景宣是位律師，同在廣州，他的早晨卻格外緊張。
廣式茶點，有干濕兩種，干點最為精致：招牌蝦餃、水晶餃皮，包裹鮮嫩蝦仁，餃皮柔嫩、蝦仁甜脆，揉合出鮮美的口感。統(tǒng)計表明，廣州早茶的消費時間在一小時以上。
廣州是年輕人生活的戰(zhàn)場，也是老年人生活的天堂。2013年，廣州60歲以上人口125萬，占總?cè)丝诘陌俜种�，已�?jīng)進入老齡化時代，這是中國的縮影。這座城市一只手托舉著發(fā)展，另一只手托舉著傳統(tǒng)。
高速運轉(zhuǎn)的都市，給年輕人更多創(chuàng)業(yè)的機遇，也擠壓了他們像父輩一樣享用午餐的時間。喝完早茶，母親的主要工作就是準備晚飯。生抽、糖、酒、醋、水，五種材料燜出五味鴨。新鮮的鱸魚最適合清蒸，西洋菜豬骨湯去油解膩、四季皆宜。一頓精心烹飪的晚餐，等待打拼一天的兒子。
與梁景宣相比，另一些的年輕人的三餐更加單調(diào)乏味。每天早晨七點半，十六萬人開始聚集，人潮洶涌的一幕，在不到三平方公里的廠區(qū)每周五天重復上演。工廠上班的主力是像楊媛媛這樣的90后，他們剛從學校畢業(yè)，長時間重復簡單勞動，對每個人都是挑戰(zhàn)。二十一歲的楊媛媛，必須每5秒完成一次操作，每天重復五千次約七個小時。園區(qū)中央廚房，同樣以工業(yè)化模式制造一日三餐，這些標準化食物首先注重食品安全，其實次考慮營養(yǎng)均衡。每天二噸魚，三噸豬肉，十五噸蔬菜，十五噸大米，滿足八萬人的消耗。二十個大大小小的餐廳，分布在園區(qū)各處，最大的能容納二千人同時用餐。每工作兩小時，休息十分鐘，午飯時間一小時。和中國大多數(shù)勞動密集型產(chǎn)業(yè)工人一樣，楊媛媛必須努力跟上這里的節(jié)奏。
徐磊，湖南人，在此工作了十一年，如今管理著二百多人的班組，負責制造國際品牌手機。核心生產(chǎn)車間對外高度保密，給龐大冰冷的工廠增添了幾分神秘色彩。園區(qū)外密集的住宅樓群里，是徐雷和妻子雯菲的家。臘魚是夫妻倆都喜愛的家鄉(xiāng)美味，浸泡、水煮、取除多余鹽分和雜質(zhì)，在油鍋中煎至兩面焦黃，將辣椒、蒜、姜、豆豉，大火蒸二十分鐘，就可以把他們帶回遙遠的故鄉(xiāng)。幾百公里外，徐磊的老家，岳母趙菊香在山上取黃土，用以制造一種古老的食物，一千四百多年前的農(nóng)書中，記述了這種美食的制作方法。趙菊香帶著一歲半的外孫女買回新鮮的鴨蛋，一場化學與時間的持久戰(zhàn)即將開始。一公斤鴨蛋，二百克鹽，鹽水冷卻，與黃泥攪拌，將蛋沒入其中。食鹽中的鈉離子和氯離子透過蛋殼逐漸滲入，鴨蛋在密封的壇子里沉睡，等待被喚醒的時刻。一個月后，鹽分滲入，水分滲出，鴨蛋固有的性狀與風味發(fā)生改變，混上草木灰，防止破碎，他們將把美味與思念帶到他鄉(xiāng)。咸鴨蛋的迷人來自于蛋黃，腌制過程中分離的脂肪，聚集形成了鮮香的蛋黃油，咸蛋黃獨有一種綿密與顆粒感兼?zhèn)涞纳耻浛诟�。家鄉(xiāng)的味道有種特殊的魔力，能讓天各一方的家人穿越時空聚在一起。
數(shù)百萬年輕人，在這座工業(yè)帝國里，為全世界源源不斷地提供國籍模糊， 更難分辨?zhèn)�人印記的全球化產(chǎn)品，一日三餐浸透著青春和汗水。
不僅僅在勞動密集型的制造業(yè)，深山里也有著不得不選擇簡單生活的人。顧濤，電力公司職工，有二十多年巡線經(jīng)驗，長年在崇山峻嶺里穿越，班組在深山中步行一年超過一萬二千公里，相當于四分之三的赤道，電塔腳下，生活著是涼山州的彝族。七月底，是馬鈴薯的收獲季節(jié)。當?shù)厝税疡R鈴薯稱為“洋芋”，這里出產(chǎn)的洋芋根莖膨大，淀粉和干物質(zhì)含量高，口感格外綿軟。海拔二千多米以上高寒山區(qū)的布托縣，出產(chǎn)出一種馬鈴薯的極品——烏洋芋，種植要求高，產(chǎn)量少，烏洋芋皮薄、質(zhì)嫩，淀粉含量高。炒洋芋是一道最家常的美味，而更原生態(tài)的彝族吃法是火烤，烤熟后的洋芋香氣濃郁，沙瓤酥軟。
八月初，一年一度的彝族“火把節(jié)”來臨。坨坨肉，涼山當?shù)刂袨踅鹭i的仔豬，肉嫩不柴，香而不膩，經(jīng)過火烤的豬肉被切成拳頭大小，用猛火煮，撈起用佐料拌勻入味。但這所有這一切，與顧濤無關。快速發(fā)展的中國，總有人因為生計放棄享受，與美食匆匆擦肩而過。
大別山深處，一群少年即將開啟一場艱苦的跋涉。照顧女兒趙馨雅的一日三餐是李希每天的任務。每年緊隨高中畢業(yè)，全國高等教學統(tǒng)一考試（簡稱高考），是近千萬年輕人改變命運的重要轉(zhuǎn)折點。毛坦廠中學，二萬名學生，是安徽省最大的高考生源地之一，也是家長心目中的高考工廠。學習異常緊張，休息時間寶貴，有條件的家長選擇陪讀。春暖花開，李希正尋覓一種路邊的野菜，蒿子，草本植物，俗名粑蒿。農(nóng)歷三月三，當?shù)貍鹘y(tǒng)要吃蒿子粑粑，陪讀條件簡陋，但李希依然遵循這個習俗，浸泡、去汁、剁碎，蒿子葉散發(fā)出陣陣清香，大米磨成粉，加入咸肉，蒿粑的營養(yǎng)和風味更加地豐富、均衡。當季野菜是女兒食物中最好的調(diào)劑，每一個家長都有自己的心得。
九十個高考班，每個教室都坐百余名學生，整個校園充滿了如臨大敵的緊張和亢奮。學生有半小時的午休時間，吃過蒿子粑粑，離高考不足兩個月，高馨雅和母親住在學校附近，更多住處較遠的學生沒這么幸運，短暫的用餐時間，沒有固定餐桌，他們的父母又多了一個陪讀任務——送飯。每天中午都有幾千學生在校門口用餐，時間和精力全部留給了下一代，然而隨著知識日新月異，不少家長能做的就是照顧學生的生活起居，做飯。飯菜的質(zhì)量關乎考試成績，甚至決定孩子的命運。
臨水而建的小鎮(zhèn)只有一萬居民，高考使這個數(shù)字陡增了三倍。往日的恬淡生活和接近失傳的手藝，與學生們的匆忙腳步并行著。老街上，豆腐房依然使用最古老的方法制作遠近聞名的豆干，這種兩厘米厚的大豆制品溫軟嫩滑，富于彈性。再過一天，高馨雅就要離開，去市里參加高考，李希加倍用心，為女兒做臨行前最后一餐。干子燒肉，白嫩的豆腐和豐腴的五花肉，濃油赤醬，鮮香可口。象征“馬到成功”的拖鞋完成了，母女倆共同經(jīng)歷的難忘時間即將畫上句號。
簡單生活并不一定出于無奈，有時它是發(fā)自內(nèi)心的選擇。上海，素食愛好者在普通菜蔬中尋找著健康，乃至人生的意義。選擇素食在中國已經(jīng)超過五千萬，清心寡欲，自古就是中國先賢修行的前提，如今，簡單素食，也被越來越多的人有益于身心，它甚至是餐飲業(yè)者招徠顧客的一種方式。王愛花找遍每個街角，不斷豐富自己的美食清單，為籌備社區(qū)的中秋素宴。愛華的工作夜以繼日，幾樣關鍵食材還需要她處理，紅豆沙和陳皮，加入紅糖混合而成的餡料，這是她成功的秘密武器。
上世紀六十年代，香港百分之七十的蔬菜來自本土，如今這個比例不到百分之二。馮嶺，尚未被房地產(chǎn)開發(fā)吞噬的土地，農(nóng)夫依循傳統(tǒng)耕作方式，只用有機肥，只種當季菜，雖然產(chǎn)量低，但愛華信任這樣的農(nóng)產(chǎn)品，冰皮月餅，是愛華為中秋素宴的點睛之筆。在中國，每個地方都有自己的月餅，上世紀八十年代，反叛月餅的傳統(tǒng)制作方式，香港首創(chuàng)了冰皮月餅。糯米粉，碾米粉和成面混合的冰皮，包裹著豆沙餡，軟滑香穤，無需燒烤，冷藏口感更佳�，F(xiàn)代生活把食物變成貼上價簽的消費品，快樂廚房的菜肴，則讓人思考食物與自然以及生產(chǎn)者的關系，世事變遷，人心進退，越是在水泥森林久居，越向往對農(nóng)耕生活的回歸。社會的急速變化攪動著每個人的內(nèi)心。
香港繁華依舊，但最奢侈最時尚的已不再是豪宅廣廈，而是最簡單的田園。如何順應自然傳統(tǒng)，在內(nèi)地也許可以找到更多的樣本。
每天早晨，七十二歲的龍仙貴都在古藺河里捕魚，這是他的早鍛煉項目。古藺縣，四川省最邊遠的縣城，赤水河流過境內(nèi)，依據(jù)發(fā)展規(guī)模，中國將城市分為三類，古藺，是比三線城市更小的城鎮(zhèn)。古藺手工面，耐煮、潤滑、口感細膩、有很強的吸湯能力，是早餐首選。成熟的豌豆燉爛，當?shù)亟挟愣�，加入面條，有一種清香厚重的鮮美。赤水河邊的小城，生活依然停留在自給自足的前工業(yè)化時代，食材供應半徑不超過三十公里，選三年以上的公雞，“肉爪子”扎破雞肉防止開裂，三十多味香料熬制底湯，反復使用的鹵水，可以留存并不斷增加雞肉的香味，這鍋鹵水，是龍仙貴前年制作的，湯味濃郁，還要配上紅油拌料，這是古藺麻辣雞的最顯性的味覺標志。麻辣雞是曾孫女龍美琪的最愛，龍大爺急于給美琪一個驚喜。黃臘丁，學名黃顙魚，中國大部分地區(qū)都有生長，這些野生魚是龍大爺清晨的收獲。烹飪黃臘丁各地都有自己的風味，古藺做法，常用鹽酸菜和泡椒烹煮，既去除魚腥，又激發(fā)魚肉的鮮嫩；煮至將近一小時，麻辣雞出鍋，飽蘸紅油，麻辣得當，肉質(zhì)細嫩，香氣撲鼻。幾十年來，幾乎每個周末榮家都會出現(xiàn)這樣團聚的場景，和一桌風生水起的宴席， 精心的環(huán)境，低廉的物價，平淡緩慢的日子，以及在簡單中尋找到的樂趣，讓古藺這樣的小城鎮(zhèn)充滿生活氣息。這曾經(jīng)是我們的傳統(tǒng)，但在今天，她開始變得稀有和珍貴。
久居緊張和喧鬧的都市，另一些人選擇逃離，找尋心目中的簡單快樂。大理，北京人史續(xù)霞和王充來過多次的地方，每次短暫佇足，兩人總是意猶未盡。從北京西四環(huán)到大理洱海三千公里，有了頭頂藍天，腳踩土地的踏實感。更大的改變，是結(jié)識鄰居李奶奶，這是史續(xù)霞小時候才有的鄰里關系。新鮮的洱海鯽魚，肉質(zhì)甜美，李奶奶是廚藝高手 ，愛好美食的史續(xù)霞不會錯過一切學習的機會。白木瓜，大理人叫酸木瓜，是這道菜的味道識別碼。白木瓜的酸加上特有的果味與辣，使得鯽魚肉有著綿長的回味，魚肉滋潤細膩，湯味鮮辣香淳。
洱海，中國第七大淡水湖，水質(zhì)優(yōu)良，水產(chǎn)豐富，白族人民世代于此捕魚為生。蒼山，平均海拔三千五百米，七月雨季，是采摘 青的季節(jié)，采菌人清晨上山，收獲新鮮的菌子，下山立即售賣，當?shù)厝朔Q為“朝菌午食”。見首青，學名紅網(wǎng)牛肝菌，破損后產(chǎn)生顏色變化，這是它還有毒性的標志，誤食容易中毒，高溫是解毒的關鍵。二次烹飪，先過一遍油，再次猛火持續(xù)爆炒，保證菌子徹底熟透。新鮮的歲首青口感爽脆，并伴有奇鮮，這是它微含毒性，卻讓人趨之若鶩的原因。
逆城市化生活，清靜的日子，新鮮的空氣，和睦的鄰居，天然食材的飯菜，大理的生活體驗讓史續(xù)霞和丈夫做出一個重大的決定， 2013年初，兩人辭去北京的工作移居大理。擺脫庸俗成功學的困擾，逃離都市，大理成為許多異鄉(xiāng)人的居住地，新移民來自天南地北，感受田園之美的同時，他們總有欣喜的自我發(fā)現(xiàn)：粗茶淡飯不一定苦悶，別人的虛度生活在我眼里卻是無比珍貴的時光，這是史續(xù)霞日記里的一句話。
六月五日，七十輛大巴，一百五十個車次，載著一萬多名考生，從毛毯廠中學出發(fā)，對李希來說，辛勞而幸福的陪讀，是母女倆難得的親密生活，孩子長大，離家會越來越遠；梁景宣每天早上的出行都像一次艱難的遠征，只有晚上回家，才是真正的歇息，一碗熱湯，承載著一個廣東家庭的溫暖親情；結(jié)束繁重的工作，楊媛媛走出工廠，轉(zhuǎn)身投入自己的生活，無論對工作有多少抱怨，她仍然享受這段青春時光；大涼山的火把節(jié)慶祝活動進入高潮，緊張的巡線工作告一段落，顧濤也坐下來，品味美食。
對美味的渴望源自人類的本能，然而關于美食每個人都有不同甚至相反的選擇。嗜葷茹素，快食慢餐，都有各自的理由，今天空前豐盛的食物和前所未有的困境并存，如果到先輩的智慧中尋找答案，他們或許會這樣告誡我們短暫的一生：廣廈千間，夜眠僅需六尺；家財萬貫，日食不過三餐。
