舌尖上的中國第二季解說詞二-心傳
有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪無比神秘，難以復(fù)制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式，祖先的智慧，家庭的秘密，師徒的心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間，無不用心創(chuàng)造，代代傳承。
5月，徽州的油菜籽成熟，它是當(dāng)?shù)厥秤糜偷闹谱髟�。農(nóng)民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產(chǎn)美味。中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介，熱力作用產(chǎn)生出奇妙而豐富的烹飪方式。植物油脂比動(dòng)物油脂更容易獲得，而且健康，這個(gè)秘密的發(fā)現(xiàn)使人類的烹飪史前進(jìn)了一大步。
美味的前世是如畫的美景。清明正是油菜花開的時(shí)節(jié)。油坊主程亞忠和其他中國人一樣，在這一天祭拜祖先。
清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發(fā)，接下來會(huì)是連續(xù)的晴天，這是收割菜籽的最好時(shí)機(jī)。5天充足的陽光使莢殼干燥變脆，脫粒變得輕而易舉。菜籽的植物生涯已經(jīng)結(jié)束，接下來它要開始一段奇幻的旅行。只有在收菜籽的時(shí)候，程亞忠才會(huì)變得嚴(yán)苛起來。30年的經(jīng)驗(yàn)，練就一雙火眼，色澤黝黑發(fā)亮，顆粒圓潤飽滿，不摻任何雜質(zhì)，尤其干燥度，程亞忠必須把關(guān)。水分含量小于11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲(chǔ)藏一整年。
6月，油坊開榨。榨油工來自附近的村莊，工作期間每天的午餐由老板娘負(fù)責(zé)。
炒籽是第一步。高溫破壞菜籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)對(duì)油脂的吸附力，使油脂分離變得容易。隨著菜籽爆裂的響聲，香味開始漸漸彌漫整個(gè)村莊。菜籽油有獨(dú)特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴�；罩莩舳垢貌俗延图�，才能產(chǎn)生聞?dòng)形⒊�，入口異香的奇特效果�?/div>
制坯暗藏玄機(jī)。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗(yàn)。坯餅壓得是否厚薄均勻，直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油。不過，菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一。今天，通過科學(xué)的精煉手段，油的煙點(diǎn)大大提高，加上品種改良，可以進(jìn)一步降低非健康物質(zhì)的含量。
對(duì)于靠菜籽油生活的徽州人來說，一切都是從榨取第一滴油開始的。木榨菜油傳承一千多年的古老工藝。電力機(jī)械時(shí)代，血肉和草木之間的對(duì)決，依然煥發(fā)著原始的生命力。重達(dá)100公斤的撞錘，敲打木楔子，對(duì)榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出。反復(fù)榨打，持續(xù)3個(gè)小時(shí)，在追求利益和效率的今天，這也許是對(duì)祖先智慧最好的繼承。
菜籽油在中國有千年的歷史，使用廣度上貫穿長江流域，給各菜系的廚師創(chuàng)造施展技藝的舞臺(tái)。
紅油的烹制必須使用菜籽油，秘訣掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水，滲出香味。搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油溫是關(guān)鍵，過低潷不出辣椒的香味，稍高又容易焦糊，中式廚房不依賴溫度計(jì)，全憑廚師的手感和經(jīng)驗(yàn)精準(zhǔn)控制，辣味素和紅色素完全析出，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷，辣味醇厚，香氣襲人，菜籽油在四川人手里完成了華麗的轉(zhuǎn)身。
陜西掛面手藝代代相傳，傳統(tǒng)觀念里，擁有手藝才能安身立命。相比都市，中國的鄉(xiāng)村
更能感受到手工技藝的溫度。秋收過后，黃土高坡褪去顏色，張世新(68歲)正在等待合適的天氣。他說，“這天，做掛面能行。
鹽和水，幾十年的經(jīng)驗(yàn)使配比精確無誤。白面加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊密，反復(fù)揉壓，增加彈性。張世新今年腿病復(fù)發(fā)行走困難，一次和面35公斤只能由老伴一人完成。午夜時(shí)分，醒面時(shí)間已經(jīng)足夠，現(xiàn)在要開始搓條盤面的工序。張世新年輕時(shí)，手藝一流，遠(yuǎn)近聞名，外鄉(xiāng)人慕名來學(xué)徒。妻子的手藝也是嫁到張家后學(xué)的。“我15歲掛上掛面，一直沒有離開，掛面的過程，一肚子的精明。”張世新邊說邊做掛面。掛面做得好，能賣到縣城甚至更遠(yuǎn)，靠這門手藝?yán)蟽煽诶洞罅?個(gè)兒女。曬干的掛面易于貯存，每根直徑一毫米左右，持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生中空的細(xì)孔，口感細(xì)膩綿軟。中國出土過4000年前的面條，這種曾叫“湯餅”的主食，廣泛存在于中國人的生活，地域迥異，粗細(xì)不同，形狀不一，制作方法也各顯神通。 破曉時(shí)分，盤面完成二次發(fā)酵，到了施展拳腳的時(shí)候。陜北空氣干燥，水分蒸發(fā)快，繞面的速度是成敗關(guān)鍵。放入專用的面箱，第三次發(fā)酵，等待面條更大程度的舒展。
黃土高原是古老文明的發(fā)源地，農(nóng)耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù)，每一口窯洞里的家族，長輩最在意的莫過于給孩子留下什么。物質(zhì)是有限的，手藝是自己的，但年輕人的觀念卻在悄悄改變，學(xué)掛面的基本上是沒有的。
爸爸不便走動(dòng)，到了兒孫們接過擔(dān)子的時(shí)候。兒子張建偉開始掛面。
撐面桿從中間精準(zhǔn)分開，面的柔韌與重力的合作恰到好處，160根一掛，能拉長到3米，銀絲傾瀉，接受陽光和空氣最后的塑造。
張世新說，老人們就是掛掛面的，幾輩了，這手藝是傳承下來的，一代傳一代，一代傳一代，傳下來的。
所謂心傳，除了世代相傳的手藝，還有生存的信念以及流淌在血脈里的勤勞和堅(jiān)守。 蘇式糕點(diǎn)的師徒傳承
與北方面食不同，長江以南，人們更喜愛米制糕點(diǎn)。這不是簡單作坊能夠完成的，工藝精密，品種浩繁，需要精美絕倫的手工和嚴(yán)密的傳授體系
精細(xì)加工存在于每一個(gè)環(huán)節(jié)，糯米加水研磨，經(jīng)過處理的糯米粉，質(zhì)地更加均勻細(xì)膩，水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，創(chuàng)造多變的口感，這是制作蘇式糕點(diǎn)的基本功 糕點(diǎn)廚師是運(yùn)用各種兵器的行家，應(yīng)季而變的餡料取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰，中國的廚房處理米面點(diǎn)心的工種稱為白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。
師徒，中國傳統(tǒng)倫常中最重要的非血緣關(guān)系之一。呂杰民門下學(xué)徒20個(gè)，并非人人都能得到真?zhèn)鳌?/div>
阿苗，剛滿20歲，老家蘇北，3年前高中畢業(yè)，跟隨父母來到蘇州。呂杰民對(duì)阿苗說，師傅領(lǐng)進(jìn)門，今后還是要靠你自己。
面對(duì)嚴(yán)厲的師傅，阿苗每天心驚膽戰(zhàn)。反復(fù)練習(xí)的三角團(tuán)，終于得到師傅的認(rèn)可。第一次，她的手藝可以上桌。
小小的成就感激勵(lì)著這個(gè)女孩，每天收工后，只要有剩余的食材，阿苗就會(huì)留下繼續(xù)練習(xí)。
蘇式糕點(diǎn)，中國漢族糕點(diǎn)的重要流派，與古典園林一樣是蘇州的標(biāo)志
在白案江湖行走多年，呂杰民身懷一門絕技。“我們蘇州的船點(diǎn)，必須要有餡心。一般植物的我們加豆沙、蓮蓉，動(dòng)物的我們加肉類的餡心。”將帶餡的糕團(tuán)制作成惟妙惟肖的動(dòng)植物造型，從塑造漢字到塑造糕團(tuán)，象形一直是中國人的獨(dú)門心傳，這種別具一格的糕點(diǎn)已經(jīng)不是單純的食物，而是更高層次的、對(duì)生活情趣的審美。
傅有另一番用意，為了延續(xù)蘇式糕點(diǎn)的傳奇，他一直在尋找合適的接班人。
上有廟堂之高，下有江湖之遠(yuǎn)，成為一名白案廚師的路，阿苗才剛剛起程。
莽山瑤族先祖的美食
離蘇州1400公里的湖南莽山，另一種更原始、粗獷的食物，可以依稀看到中國糕點(diǎn)的進(jìn)化歷程。
日照時(shí)間越來越短，采挖蕨根的時(shí)候到了。歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明，最古老的面包是用蕨類植物根中提取的淀粉制作而成。莽山瑤族的先輩，也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)秘密，從蕨根中獲得原料，制成一種原始的中式糕點(diǎn)———糍粑。
鄧開風(fēng)的祖輩游耕游居，被稱為“過山瑤”。過去糧食產(chǎn)量有限，蕨根糍粑是過冬主食。如今制作蕨根糍粑不僅是對(duì)美味的留戀，也是祖輩提醒后代不忘艱難時(shí)日。取自山林的各種材料，組成一套奇妙的過濾系統(tǒng)。
經(jīng)過一天的沉淀，到了檢驗(yàn)成果的時(shí)候。再次沖洗，更細(xì)密的過濾，就可以制作蕨根滋粑。加熱，起糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。膠團(tuán)韌性極強(qiáng)，要馴服它，還得父親出馬。裹上曬干的淀粉，扯成小團(tuán)就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食，芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人世代繁衍的味覺密碼，也是撰寫人類味覺記憶史的通用語言。
而更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。汕頭的一天從海鮮市場的喧鬧開始。 為家里的小店采購食材是阿哲每天的任務(wù)。這個(gè)年輕小伙儼然是菜場里的老主顧。父親曾是酒樓主廚，江湖人稱“阿烏”。阿哲有4個(gè)姐姐，他是家里唯一的男孩。中國社會(huì)，父子的傳承關(guān)系比師徒更緊密。子承父業(yè)被認(rèn)為是最順理成章的事。
蠔也叫牡蠣，生長在沿岸淺海。2000多年前，中國就有養(yǎng)殖牡蠣的記載。潮汕地區(qū)的汫洲，家家戶戶以蠔為生。當(dāng)?shù)厝耸诚柶珢坌《�，吃起來更鮮嫩，這也是蠔烙的最佳選擇。汕頭老城巷子深處隱藏著蠔烙最傳統(tǒng)的做法。番薯粉打漿，包裹蠔肉，可以減緩高溫下的迅速縮水。烙到兩面焦黃，還要保持蠔肉生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。蘸上魚露提鮮，入口外焦內(nèi)嫩，脆嫩兼?zhèn)洹?/div>
阿烏的手藝不止蠔烙，上門制作宴席才是主業(yè)。阿哲廚藝有點(diǎn)增長，有時(shí)候還會(huì)得到一些稱贊，挺開心的。
高速發(fā)展的中國，人們對(duì)新事物的追逐更加急迫，是堅(jiān)守傳統(tǒng)還是做出改變這是一個(gè)問題。
揚(yáng)州的楊明坤，63歲，評(píng)話藝人。揚(yáng)州評(píng)話，一種流傳400多年的民間藝術(shù)。戰(zhàn)爭，英雄，愛情，背叛，說不盡的故事全憑一張嘴。這不僅是一張說書的嘴，也是一張?zhí)籼薜淖臁?與廚師朋友探討日常小菜的門道，對(duì)他而言是一樁樂事。一盤精到的燙干絲，代表了揚(yáng)
州人對(duì)生活的基本要求。大白干，每塊橫批成28片，再切細(xì)絲，根根分明，韌而不散。100℃的水，洗燙三遍，去除豆腥，澆上鹵汁和大量香油，素雅的外觀卻有極為軟嫩鮮香的口感。 美食的傳承，離不開挑剔的美食家豐富的閱歷和敏銳的味覺，讓楊明坤可以準(zhǔn)確把握這座城市的風(fēng)味精髓。
汕頭日新月異。阿哲正在嘗試突破。文蛤、花蛤、豆腐魚，顧客可以自由搭配，傳承四代人的蠔烙在他手里變幻出新意。阿哲經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，不斷地往傳統(tǒng)蠔烙中添加新的食材，原本最熟悉的小吃給食客帶來意外的驚喜。一門手藝的生命力，正是對(duì)傳統(tǒng)的繼承和升華。 上海本幫菜的功夫
上海浦東三林塘，曾有一個(gè)鄉(xiāng)村廚師群體，人稱“鏟刀幫”。他們結(jié)伴闖蕩上海灘，歷經(jīng)一個(gè)世紀(jì)，人才輩出。其中有一個(gè)家族，五代為廚，經(jīng)過數(shù)十年磨礪，至今仍活躍于廚界，終成一代宗師。
李明福，掌管家族經(jīng)營的小餐館，每天早晨五點(diǎn)，他要去市場采購。為了保證原料新鮮，食材只買當(dāng)天所需，分量事先作了估計(jì)。
精打細(xì)算，親力親為，是上海男人做事的習(xí)慣。
每個(gè)晚上，后廚都是一番刀光劍影。李悅掌勺，李巍操刀，李明福的兩個(gè)兒子是廚房里說一不二的兩個(gè)將領(lǐng)。
這對(duì)孿生兄弟的廚藝青出于藍(lán)，李明福不再需要親自下廚，家族的手藝得以傳承是他最大的欣慰。
有一種滋味，出身低微卻自成一家，在演變中不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來越清晰、強(qiáng)大。這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺之本。
在本幫菜的江湖里，83歲的李伯榮靠一身功夫贏得一世之名。李巍、李悅都是從14歲開始跟隨李伯榮學(xué)習(xí)廚藝。
刀功，中式烹飪的核心技藝，代表一個(gè)廚師的功力。
“蓑衣刀法”依靠手腕控制，下刀的力度位置、方向全在方寸之間。整魚脫骨，考驗(yàn)對(duì)食材結(jié)構(gòu)的了解，精確割開骨肉相連的節(jié)點(diǎn)，完美分離。(制作三套鴨)極致刀功如同高深武術(shù)，只有手上功夫煉到純熟無比，運(yùn)刀才能隨心所欲、游刃有余。
本幫菜中的刀功菜“扣三絲”，是李巍的絕活。
火腿、雞脯、冬筍，三種極鮮的食材，先批薄片，再切成直徑不到0.5毫米的細(xì)絲。食材事先煮熟，切絲為了擴(kuò)大食材與湯汁的接觸面，蒸制過程中，三種味型同時(shí)釋放，融為一體。
哥哥刀功精湛，弟弟專攻火候。“油爆河蝦”烹飪過程不足10秒，油溫達(dá)到200℃，食材才能下鍋。蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦，時(shí)間上不能相差分毫，李悅甚至能根據(jù)蝦殼的爆裂聲判斷出鍋的時(shí)機(jī)。收汁時(shí)再次入鍋，同樣干凈利落，這道菜對(duì)火候的考校，有著教科書一般的嚴(yán)格。
關(guān)于火候，廣東菜中有更極致的例子
“(黃鱔)啫啫煲”追求食物的新鮮生嫩，猛火急攻，盡可能縮短烹飪時(shí)間，不僅如此，
廚師還要根據(jù)餐桌與爐灶的距離，調(diào)整火力和“抄起”沙煲的時(shí)機(jī)。奔跑(上桌)的過程，烹飪?nèi)栽诶^續(xù)。如果這是一出戲，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。 李伯榮最高興的是回到自己工作過的廚房。1945年開始學(xué)藝，80歲告別后廚，時(shí)代變遷，命運(yùn)沉浮，李伯榮從未放下手中的刀和勺，好學(xué)、用心、傳道、授業(yè)，讓他收獲了今天的成就和尊敬。
傳承中國文化的不僅僅是唐詩、宋詞、昆曲、京劇，它包含著與我們生活相關(guān)的每一個(gè)細(xì)節(jié)。從這個(gè)角度來說，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書寫者。
徽州，榨油留下的餅渣，是莊稼最好的肥料；陜北的窯洞前，張世新的兒孫們掛出了自己制作的面；莽山瑤族仍然感恩來自大山的饋贈(zèng)。從手到口，從口到心，中國人延續(xù)著對(duì)世界和人生特有的感知方式。只要點(diǎn)燃爐火，端起碗筷，每個(gè)平凡的人都在某個(gè)瞬間參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩
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